Ambacht van Champagne

De productie

Regelmatig krijg ik de vraag waarom ik Champagne zo interessant vind. Naast de verfijnde smaak, hou ik van de romantiek, de geschiedenis en de manier van maken. De hoge kwaliteit welke wordt verplicht vanuit de wet.

De unieke verhalen van het champagnehuis maken het voor mij meer dan alleen een glas bubbels.

Tip:

Ben je aankomende zomer of ben je een weekend in de buurt van de champagnestreek? Ga eens naar een champagnehuis en ga eens mee met een rondleiding. De rondleidingen van de grote champagnehuizen geven een goed beeld. Denk hierbij aan Pommery, Veuve Clicquot of Möet & Chandon. Deze huizen zijn gemakkelijk te bezoeken en zijn erg leuk om een keer te bezichtigen. Deze drie champagnehuizen geven ook rondleidingen met een Engels sprekende gids.

Champagne staat natuurlijk synoniem voor de sprankelende belevenis tijdens feestjes en bijzondere gelegenheden. Maar voordat champagne echt champagne wordt, ondergaat het eerst een interessant productieproces. Dit proces heeft de Franse regio Champagne wereldwijd beroemd gemaakt. Ik neem je mee vanaf de wijngaard tot de feestelijke bubbels in de fles. Ik ga je meenemen in alle stappen van het maken van champagne, compleet met de Franse termen die dit mooie proces omlijsten.

Het merendeel van de onderdelen van dit proces zijn per wet vastgelegd. Toch is er op bepaalde onderdelen ruimte voor de keldermeester om hiervan af te wijken. De stappen hieronder zijn de meest algemene, maar wel de essentiële om de mousserende wijn, champagne te mogen noemen.

1. La Vigne (De wijngaard):
Het proces begint natuurlijk op de wijngaarden. De drie belangrijkste druivensoorten voor champagne zijn:

Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier.

Deze druivensoorten worden in de wijngaarden, die liggen in de Champagnestreek, geteeld. Deze wijngaarden staan bekend als "Les Vignobles." De druivensoorten groeien op verschillende plekken in de regio. Ik vind het zo’n mooi gezicht als al die wijngaarden vol in het blad staan met prachtige grote druiventrossen eraan!  De streek omslaat vier departementen, de Ardennes, Marnes, Aube en Haut-Marne. Binnen vijf uur rijden vanaf Utrecht sta je midden tussen de wijngaarden van Reims, Epernay en Hautvillers. Supermooie regio om lekker te verdwalen.  In het laatste plaatsje vind je ook het graf van Dom Perignon.

2. La Récolte (De oogst):

Als de druiven perfect rijp zijn om geoogst te worden, dan zijn hele dorpen een aantal weken heel druk met het oogsten van de druiven. Bijna iedereen helpt mee. Tijdens de oogstperiode, die "La Vendange" wordt genoemd, worden de druiven allemaal, tros voor tros, met de hand geoogst, machinaal oogsten is verboden! Dit om de kwaliteit te waarborgen. Het is een hele zorgvuldige taak die de basis legt voor de complexe smaak van de champagne. Toen ik door de wijngaarden reed verbaasde het mij dat niet alle druiventrossen geoogst waren. Ik dacht meteen, zonde! Dus zo nieuwsgierig als ik ben, ben ik dit gaan uitzoeken.

Er zijn meerdere redenen waarom niet alle druiventrossen geoogst worden. Dit heeft te maken met het type wijn dat wordt geproduceerd en de specifieke doelstellingen van de wijnmaker. Hieronder een aantal veelvoorkomende redenen waarom niet alle druiventrossen worden geoogst:

- Rijpheid: Druiven rijpen niet gelijkmatig. Verschillende druiventrossen kunnen verschillende stadia van rijpheid bereiken. Wijnmakers willen het liefste druiven oogsten die de meest optimale rijpheid hebben bereikt. Dit resulteert in de beste smaak en aromaprofielen.
- Kwaliteit: Niet alle druiventrossen voldoen aan de kwaliteitsnormen die een wijnmaker voor een bepaalde wijnstijl nastreeft.
- Wijntype: Voor sommige wijntypes ligt de nadruk op kwaliteit en niet op kwantiteit. Wijnmakers kiezen er dan voor om slechts een deel van de druiventrossen te oogsten en te gebruiken. Dit om de concentratie en complexiteit van de wijn te verhogen.

Kortom, het selectief oogsten van druiventrossen is een cruciale beslissing voor wijnmakers om de kwaliteit, de rijpheid en stijl van de wijn te optimaliseren. Het is een jarenlange kennis en ervaring, vaak van vader op zoon of dochter doorgegeven, waarbij verschillende factoren in overweging worden genomen om de beste smaakbeleving te creëren en het beste ‘terroir’ (de combinatie van bodem, klimaat en ligging) te verkrijgen.

3. La Pressurage (Het persen):
Nadat de beste druiventrossen zijn geoogst worden de druiven geperst. Dit noem je; "Le Pressurage." Het sap dat uit de druiven wordt geperst wordt "Le Moût," genoemd en dit vormt de essentie voor de verdere fermentatie. Vroeger werden de druiven in een grote teil gegooid. Plukkers klommen in de teil en stampten op de druiven. Door kleine gaatjes in de teil liep het sap eruit en kwam het in een vat onder de teil. Tegenwoordig worden de druiven geperst in een grote pers en word het uitgeperste sap in grote vaten opgevangen.

Even een leuk weetje tussendoor: in het begin vertelde ik je dat er drie verschillende soorten druiven gebruikt worden voor het produceren van champagne. Namelijk: Chardonnay, Pinot Noir en de Pinot Meunier. De laatste twee druivensoorten zijn rode druiven. En nu zie ik je denken, huh, champagne heeft toch altijd een mooie goudgele kleur of is heel licht rosé van kleur? Hoe kan het dan dat er twee rode druivensoorten gebruikt worden?

Om ervoor te zorgen dat de champagne mooi goudgeel of rosé van kleur is, moeten de druiven heel voorzichtig geperst worden. De schilletjes van de Pinot Noir en de Pinot Meunier zijn rood, het sap in deze druiven is gewoon blank.

Er volgen twee persingen. Het resultaat van de eerste persing heet Cuvée. Vanuit de tweede persing, welke zwaarder is, komt de Taille. Deze wordt vaak doorverkocht en wordt bijvoorbeeld gedestilleerd.

4. La Première Fermentation (De eerste fermentatie):
"La Première Fermentation" vindt vaak plaats in roestvrijstalen tanks. Alle wijnen worden per soort en wijngaard gefermenteerd in afzonderlijke roestvrij stalen tanks. Door het toevoegen van suiker wordt het alcoholpercentage vergroot. Er zijn huizen die ervoor kiezen om in deze stap gistculturen toe te voegen. Andere vertrouwen erop dat de natuur zijn werk doet.

Er zijn ook huizen die deze stap nog in houten vaten doen. Echter worden deze houten vaten schaars. Er is namelijk een dreigend tekort aan vaten.

Tijdens de eerste fermentatie wordt het druivensap omgezet in basiswijn. De eerste fermentatie resulteert in een wat zure droge witte wijn.

5. L'Assemblage (Het mengen):

"L'Assemblage" is het mengen van verschillende wijnen om de gewenste smaakprofielen te creëren. Hier komt de magie van het huis naar voren. Door reserve wijnen toe te voegen uit eerdere jaren kan het huis een blend samenstellen die typerend is voor het huis. Zo weet je dat de smaak constant blijft en dat de fles die je koopt altijd dezelfde kwaliteit en unieke smaak heeft. Kenmerkend voor deze stap is dat het koolzuur welke vrijkomt bij de fermentatie weg kan uit het vat. Ook bij deze stap zijn er uitzonderingen. Zo kan het huis ervoor kiezen om de druiven te gebruiken uit een één extreem goed oogstjaar. Dit is de basis voor een Vintage Champagne.

6. La Seconde Fermentation (De tweede fermentatie):
Het mengsel gaat over naar de fles, waar "La Seconde Fermentation" plaatsvindt. Gisten en suikers worden toegevoegd, en de flessen worden afgesloten met een kroonkurk, welke je ook kent van bierflesjes. Het koolzuur kan dus niet ontsnappen. Dit creëert de kenmerkende bubbels.

De flessen verhuizen naar de krijtsteenkelder. Voordeel van deze kelder is dat de temperatuur constant tussen de 10 en 12 graden Celsius is, de luchtvochtigheid is ideaal in de krijtstenen gangen en er is geen UV-licht. Dit licht verstoord het proces en daarom is al het licht in de kelders gedempt. Krijtsteen heeft als kenmerk dat het enorm veel water kan absorberen, In een kubieke meter kan 300 liter water worden opgeslagen. Als je in de gangen loopt, voel en zie je de druppels langs de wanden lopen. In deze honderden kilometers aan gangen 20 meter onder de grond liggen miljoenen flessen te rijpen.

7. Le Vieillissement (De veroudering):

"Le Vieillissement" is de veroudering van de champagne in de fles. Dit kan variëren van enkele jaren tot enkele decennia, afhankelijk van het gewenste resultaat. Een non-vintage champagne verblijft minimaal 15 maanden in de kelder. De Vintage blijft minimaal drie jaar liggen. Zolang de gistresten in de fles zitten, bederft de inhoud van de fles niet. Er is dus geen maximale houdbaarheid in de kelder tijdens de tweede fermentatie.

8. Le Remuage (Het draaien):
Om de gistresten te verzamelen in de hals van de fles, ondergaat de champagne "Le Remuage." De flessen worden met de hand gedraaid in speciale rekken, genaamd "Pupitres." Of althans dit gebeurde vroeger. Een enorme klus. Vaak wordt dit nu nog wel gedaan met de grotere flessen. Vandaag is dit onderdeel gemechaniseerd. In een enorme kubus vormige machine worden 512 flessen in een keer gedraaid. Steeds een klein stukje totdat de gistresten in de hals zitten.

9. Le Dégorgement (Het Ontkurken):

Bij "Le Dégorgement" wordt de tijdelijke kroonkurk verwijderd. Door de flessenhals te bevriezen ontstaat er een prop (ijsklont) waarin alle gistresten opgesloten zijn. Door de druk wordt de gistprop uit de fles geperst. Hierdoor gaat er ook wat champagne verloren. Dit wordt direct aangevuld. Een kleine hoeveelheid "Liqueur d'Expédition" wordt toegevoegd om de zoetheid aan te passen. Dit is het geheime ingrediënt van het champagnehuis. De hoeveelheid suiker kan je terugvinden op het etiket van de fles, zoals hieronder is weergegeven zie je de verschillende termen die je op de fles kan vinden.

Champagne soorten onderverdeeld in het aantal gram suiker per liter.

Een uitzondering is de Brut Nature. Bij deze soort wordt er geen suiker (Liqueur) toegevoegd. Natuurlijk wordt de fles wel afgevuld. 

Nu komt de kenmerkende kurk op de fles. Met zes omwentelingen wordt het metalen kapje aangedraaid. Dit is noodzakelijk vanwege de hoge druk in de fles. Zes omwentelingen voor zes bar in de fles. Let er maar eens op als je een fles ontkurkt. Even ter vergelijking; In een autoband zit ongeveer 2,5 bar.

De fles wordt aangekleed met de benodigde etiketten en verdwijnt nog even in de kelder. Dit geeft de Liqueur de tijd om zich goed te vermengen.
Met deze stappen welke al honderden jaren worden toegepast wordt het ambacht van champagne maken een kunst. Ik vind de passie voor het product geweldig. Een product waar de trots vanaf straalt!

Santé! 🥂

Liefs, Janneke